Maciej Łyko: Från Gordon Ramsays Maze till Gdańsk

Maciej Łyko är Polish Champion Sommelier 2019 och ansvarig för vinprogrammet på BRUT Bistro i Gdańsk, där han kuraterat en lista med över 150 naturviner från små producenter. Hans karriär har tagit honom från Gordon Ramsays Maze i London till några av Polens mest respekterade restauranger — och nu till att bygga en av landets starkaste naturvinslistor.

Jag har träffat Maciej flera gånger genom den polska vinvärlden — vi rör oss i samma kretsar av producenter, importörer och sommelierer som brinner för naturvin. I mars 2026 satte vi oss ner på BRUT Bistro för ett längre samtal om vin, karriär och Gdańsk som vindestination. Det som alltid slår mig är hans ödmjukhet. Han har titeln, han har erfarenheten från London, men när han pratar om vin handlar det aldrig om honom — det handlar om producenten, om druvan, om platsen. Det är en inställning jag känner igen som vingårdsägare: vingården bestämmer, inte vi.

En karriär genom Europas vinscen

Maciej Łykos väg till Gdańsk gick via några av Europas och Polens mest profilerade adresser. Men allting började på en mindre glamorös plats.

"Allt började när jag jobbade i vinbutiken hos Robert Mielżyński i Poznań. Fascinerad av vinvärlden bestämde jag mig för att börja delta i provningar och utbildningar."

Från Mielżyński gick vägen till Gordon Ramsays Maze i London, där han arbetade i en miljö med vinlistor som sträckte sig över hundratals etiketter och gäster som förväntade sig expertis. Det var en skola i service, precision och förmågan att läsa vad en gäst egentligen vill ha — kompetenser som formar hans arbete på BRUT till denna dag. Efter London följde Kontakt i Warszawa, ytterligare ett steg som fördjupade hans kunskap om den polska marknaden och dess potential för naturvin.

Polish Champion Sommelier 2019

2019 vann Maciej Łyko titeln Polish Champion Sommelier — Polens mest prestigefulla sommeliertävling. Tävlingen kräver djup kunskap i vinteori, blindprovning och service, och vinsten cementerade hans position som en av landets ledande vinkännare. När jag frågar honom vad som krävs svarar han utan att tveka:

"Bra sensoriskt minne, bred vinkunskap, förmåga att kommunicera med gäster samt empati och tålamod."

Det där sista — empati och tålamod — sticker ut. De flesta sommelierer jag känner nämner kunskap först. Maciej nämner det som en självklarhet och lägger tyngdpunkten på mänskliga egenskaper. Det förklarar mycket om varför BRUT fungerar så bra.

Men titeln var inte ett slutmål. Istället för att ta erbjudanden från etablerade restauranger runt om i Polen valde Łyko att bygga något eget — ett vinprogram som helt och hållet speglar hans filosofi om naturvin, terroir och berättelserna bakom varje producent.

BRUT Bistro: En kurerad naturvinslista i Gdańsk

Resultatet är BRUT Bistro på Toruńska 25 i Dolne Miasto, Gdańsk. Tillsammans med kock Janek Wojtalik — med Michelin Bib Gourmand-bakgrund från Warszawa — har Łyko skapat en av Polens mest kompletta naturvinsupplevelser.

Vinlistan omfattar över 150 naturviner från små producenter, med styrka i både klassiska franska regioner (Loire, Jura, Beaujolais) och östeuropeiska viner från Georgien, Slovenien och Österrike. Polska producenter finns också representerade. När jag frågar Maciej hur han tänker när han bygger listan blir svaret mer strukturerat än jag förväntat mig:

"Balans mellan stilar och prisklasser, säsongsanpassning, möjlighet att para med rätter samt representation av olika regioner och druvor."

Det låter nästan läroboksmässigt, men i praktiken ser man det i varje detalj — listan har alltid något lättillgängligt runt 100 PLN vid sidan av seriösa flaskor, och den skiftar med menyns säsongsbyte.

Maten på BRUT är säsongsbetonad och designad för att samspela med vinerna. Det är en plats där mat och vin inte bara serveras sida vid sida, utan där varje rätt är tänkt att förstärka vinupplevelsen — och vice versa.

Vinfilosofi: Terroir, berättelser och små producenter

Łykos filosofi kretsar kring terroir — idén att vin ska uttrycka sin plats, inte sin vinmakare. På BRUT Bistro väljer han viner från producenter som arbetar minimalistiskt i vinkällaren och låter druvan och jorden tala. Men när jag frågar vad som driver honom efter alla dessa år, handlar svaret inte om terroir-teori:

"Möjligheten att ständigt upptäcka — nya regioner, druvor och stilar — och glädjen i att matcha det perfekta vinet till en rätt och en gäst."

Det är nyfikenheten, inte ideologin, som håller honom igång. Och den nyfikenheten syns i hans personliga preferenser:

"Jag gillar mångfald — Riesling för precisionen, Pinot Noir för subtiliteten, och av regioner fascineras jag speciellt av Bourgogne och Champagne."

Bourgogne och Champagne — inte exakt de vanligaste svaren bland naturvinskretsen. Men det avslöjar en sommelier som inte definierar sig genom att vara anti-etablissemang, utan som genuint söker kvalitet oavsett etikett.

Det jag uppskattar mest med Maciejs arbete är hans öga för syra. Senast jag besökte BRUT rekommenderade han en Savennières från Thibaud Boudignon — ett vin med den sortens stram, vibrerade syra som gör att allt annat i glaset faller på plats. Det är den typen av val som avslöjar en sommelier som verkligen förstår balans, inte bara etiketter. Jag sa till honom att det påminde om de bästa Chenin-vinerna jag provar i Loire varje vår, och han log och sa: "Det är därför jag valde det."

Jag frågar Maciej vilka misstag gäster oftast gör när de väljer vin:

"Att undvika att fråga sommelieren, att bara gå efter pris, och att vara rädd för att experimentera med mindre kända regioner."

Tre enkla punkter som säger mycket om hans filosofi. Han vill att gästerna ska lita på honom, inte på prislappen. Och han vill ta dem till ställen på kartan de inte visste fanns.

Hans betoning på små producenter är medveten. Vinlistan på BRUT domineras inte av kända namn utan av vinmakare som arbetar i liten skala — ofta familjer som odlar och vinifierar själva. Det innebär att gästerna introduceras för viner de aldrig stött på i Sverige, och att varje besök kan bjuda på nya upptäckter.

Producenter och regioner på BRUT

Vinlistans över 150 referanser spänner brett, men några styrkeområden utmärker sig:

• Loire (Frankrike): Chenin Blanc från Vouvray och Savennières, Cabernet Franc från Chinon och Saumur. Loirens mångfald och naturvinsfokus gör den till en naturlig ryggrad i listan.
• Jura (Frankrike): Oxidativa viner, vin jaune, Savagnin och Trousseau. Jura-producenter som arbetar minimalistiskt passar perfekt in i Łykos vision.
• Beaujolais (Frankrike): Gamay från producenter i traditionen efter Marcel Lapierre och Jean Foillard — fräscha, fruktiga, lättdruckna.
• Georgien: Qvevri-viner från producenter som Pheasant's Tears och Iago's Wine. En del av Łykos övertygelse att gästerna ska kunna utforska naturvinets hela spektrum.
• Slovenien och Österrike: Orange wines från Brda, Grüner Veltliner från Wachau, Blaufränkisch från Burgenland.
• Polen: Producenter som Turnau (Zielona Góra), Dom Bliskowice (Lublin) och andra framväxande polska naturvinsproducenter. Łyko ser det som sitt ansvar att stödja den lokala scenen.

Gdańsk vinscen: Liten men äkta

Łykos syn på Gdańsk som vindestination är nyanserad. Han erkänner att scenen är liten — 3-4 dedikerade ställen — men framhåller att det inte är en nackdel. Tvärtom: den kompakta scenen innebär att varje bar har hög kvalitet och en tydlig identitet. Det finns ingen utspädning, ingen turismdriven ytlighet.

Gdańsk naturvinscen är autentisk på ett sätt som större städer inte kan matcha. Barerna drivs av människor som brinner för vin, inte av investerare som ser en trend. Och Maciej ser en tydlig riktning framåt:

"Växande intresse för naturviner, lokala producenter och mousserande viner från icke-traditionella regioner."

Det sista är intressant — mousserande från icke-traditionella regioner. Det stämmer med vad jag ser från producentsidan: det finns en ny generation som gör pét-nat och méthode ancestrale utanför Champagne, och Maciej är en av dem som aktivt lyfter in det på listan.

Till den som vill lära sig mer hemma innan resan har Maciej ett konkret råd:

"Prova brett och regelbundet, skriv anteckningar, besök vingårdar, läs och prata med andra vinentusiaster — det viktigaste är praktik och nyfikenhet."

Som vingårdsägare kan jag inte annat än hålla med. Vin lär man sig genom att dricka, inte genom att läsa. Men anteckningarna hjälper — det är så minnet byggs.

Polen som naturvinsland

Łyko ser enormt potential i den polska naturvinsscenen. Landet har en ung, växande generation av vinmakare som experimenterar med inhemska druvor och moderna metoder. Producenter som Turnau i Zielona Góra (Polens äldsta moderna vingård, med bra Solaris och Riesling) och Kojsówka i Podkarpacie (bergsviner från sydöstra Polen) visar att Polen har terroir att erbjuda — det saknas bara tid och erfarenhet.

Den polska vinkulturen växer snabbt, driven av en ny generation som reser, dricker och tänker internationellt. Warszawa har nu 29 naturvinställen på Raisin.digital, Kraków har 20, och nya importörer tillkommer varje år. Łykos roll på BRUT — att kurera en internationell toppnivå-lista i Gdańsk — är en del av den berättelsen.

Som polska som äger en vingård i Frankrike ser jag en intressant parallell: min generation av polacker tar med sig internationell erfarenhet tillbaka hem och bygger något nytt. Maciej gjorde det från London, Tomek Wencek på Pijalni i Wrocław gjorde det från Barcelona. Det är en rörelse, inte ett sammanträffande.

Besök BRUT Bistro

Adress: Toruńska 25, Dolne Miasto, Gdańsk
Hemsida: brutbistro.com
Instagram: @brut.bistro
Bokning: Via OpenTable eller DinnerBooking — rekommenderas, särskilt helger
Tillgänglighet: HBTQ-vänligt, husdjursvänligt, rullstolstillgängligt. Vegan, vegetariska och glutenfria alternativ.